Kruh od kestena

Tijesto (25 820 g)
5800 g pšeničnog brašna T-1100
4200 g pšenične prekrupe, fine
7900 g vode
300 g kvasca
1200 g fermentiranog tijesta
2100 g pirea od kestena
320 g soli
4000 g kestena
Sve zajedno izmiješati. Sol dodati na kraju zamjesa.
Kestene ispeći u naparenoj peći, grubo naribati i pažljivo umiješati u tijesto.

Odmaranje tijesta: 75 – 90 minuta (jedan puta premijesiti)

Obrada tijesta:
92 komada tijesta od 280 g lagano mijesiti, a zatim čvrsto okruglo oblikovati. Po dva komada tijesta sa šavom prema gore, staviti u pobrašnjene košarice i pustiti kratko fermentirati.

Priprema za pečenje:
Tijesto iz košarice okrenuti na aparat i ravnim nožem uzdužno načiniti jedan rez.

Pečenje:
Peći na srednjoj temperaturi uz dodatak pare.
Nakon 15 minuta otvoriti zasun za odvod pare i peći do svijetle boje kore.