Kruh od paprene metvice

3400 g pšeničnog brašna T-550
3400 g vode
50 g kvasca
- otopiti u vodi

Priprema poliša:
Kvasac otopiti u vodi (23 – 25 °C), dodati brašno i sve sirovine dobro izmiješati do nestanka grudica i staviti u visoku posudu da se kvas može razviti.
Temperatura poliša (kvasa): 23 – 25 °C

Dozrijevanje poliša:
60 – 90 minuta na sobnoj temperaturi. Nakon dozrijevanja poliš može stajati 48 sati u hladnjaku na 5 °C.

Masa za premazivanje od paprene metvice (1685 g)
600 g raženog brašna T-1100
1000 g vode
25 g kvasca
60 g svježeg lišća

Sve sastojke miješati do nestanka grudica. Fermentirati 60 minuta na sobnoj temperaturi.

Tijesto (19363 g)
6600 g pšeničnog brašna T-550
3400 g vode
120 g kvasca
68 g tekućeg slada
6850 g poliša (kvasa)
- miješati 10 minuta zatim dodati:
240 g soli i tijesto mijesiti da postane plastično, zatim dodati
200 g svježeg lišća paprene metvice i mijesiti da tijesto postane glatko
1685 g masa za premazivanje od paprene metvice
200 g pšeničnog brašna za posipanje
- pustiti da miruje 60 – 75 minuta

Obrada tijesta:
Tijesto podijeliti na 550 g i okruglo oblikovati. U više faza tijesto izdužiti na 50 cm. Površinu tijesta premazati masom za premazivanje od paprene metvice i posipati brašnom. Sa struškom štruce tijesta 3 puta dijagonalno rasjeći i rasječene dijelove razmaknuti, posipati brašnom T-550 i pustiti fermentirati.

Priprema za pečenje:
Pripaziti da se tijesto ne zalijepi za platno aparata.

Pečenje:
Peći na srednjoj temperaturi uz dodatak pare. Nakon 20 minuta pečenja otvoriti zasun za odvod zraka i peći dok proizvodi ne postanu hrskavi.

Sastav kruha od paprene metvice:
Pšenično brašno, voda, raženo brašno, paprena metvica
1,6%, jodirana sol, kvasac, ječmeni slad.
Vrijeme pripreme (32 komada): 25 minuta

100 g sadrži:
Kilojoule                    952 kj
Kilokalorija                227 kcl
Ugljikohidrata           47,9 g
Masnoće                   0,9 g
Proteini                      7,9 g

Deklaracija,prehrambene vrijednosti i kalkulacija odnose se isključivo na ovu recepturu.