Richemont klub

PRAVILNIK O KRITERIJIMA I NAČINU OCJENJIVANJA PROIZVOĐAČA KOJI SE NATJEČE ZA ZNAK «RICHEMONT KVALITETA“

Na temelju članka 3. stavka 3.2 točke 3.2.2.  Pravilnika o dodjeli znaka  «Richemont kvaliteta»
proizvođačima pekarskih i slastičarskih proizvoda, Skupština Richemont kluba donosi 17. studenoga 2004. godine

PRAVILNIK O KRITERIJIMA I NAČINU OCJENJIVANJA PROIZVOĐAČA KOJI SE NATJEČE ZA ZNAK «RICHEMONT KVALITETA“

Opće odredbe

1.1  Ovim se Pravilnikom utvrđuju:

• kriteriji i metode za ocjenjivanje pekarskih i slastičarskih pogona koji se natječu za Znak «Richemont kvaliteta»

2.    Kriteriji za ocjenjivanje pekarskih i slastičarskih pogona

2.1    Ocjenjivanje pekarskih i slastičarskih pogona koji se natječu za Znak «Richemont kvaliteta» obavlja Povjerenstvo za unapređenje kvalitete osnovano odlukom Predsjedništva Richemont kluba za svakog proizvođača, podnositelja zahtjeva, posebno.

2.2    Povjerenstvo obavlja ispitivanja i to:

• ocjenjivanje pogona
• ocjenjivanje proizvoda

3.    Metode ocjenjivanja pogona

3.1    Ocjenjivanjem pogona uzimaju se u obzir:

• lokacija pogona
• higijena proizvodnih prostorija
• stanje i higijena opreme
• stanje higijenskih prostorija
• stanje i higijena skladišta
• higijena djelatnika
• stanje i higijena vozila za transport

3.1.1     Lokacija proizvodnog pogona
Kod lokacije proizvodnog pogona na ocjenu utječe blizina industrijskih onečišćivača, deponija smeća, uređenje okoliša i  općenito blizina onečišćivača.

3.1.2     Higijena proizvodnih prostorij 
Na ocjenu higijene proizvodnih prostorija utječe stanje i materijal zidova, podova, stropova, prozora i vrata, mogućnost čišćenja te križanje putova.

3.1.3     Stanje i higijena opreme 
Na ocjenu stanja i higijene opreme koja je u direktnom kontaktu sa sirovinama i proizvodom u bilo kojem stupnju u tehnološkom procesu utječe čistoća, i opće stanje. 

3.1.4     Stanje higijenskih prostorija
Na ocjenu stanja higijenskih prostorija utječe čistoća, opće stanje, dostupnost sredstava za higijenu.

3.1.5     Stanje i higijena skladišta
Na ocjenu stanja i higijene skladišta utječe opće stanje, čistoća, nepostojanja nametnika, preglednost i dostupnost sirovina 

3.1.6     Higijena djelatnika 
Na ocjenu higijene djelatnika utječe stanje odjeće i obuće djelatnika, poštivanje higijenskih pravila. 

3.1.7     Stanje i higijena vozila za transport
Na ocjenu stanja i higijene vozila za transport proizvoda utječe opće stanje, čistoća unutrašnjosti, nepostojanje elemenata koji mogu ugroziti zdravstvenu ispravnost proizvoda te njegovu kvalitetu. 
Metoda ocjenjivanja pogona dana je u prilogu ovog pravilnika. 

3.2    Pogon zadovoljava kriterije za dobivanje Znaka «Richemont kvaliteta»  ako mu suma ponderiranih bodova ulazi u kategoriju kvalitete “odlična”. Ocjena pogona ne smije imati prosjek ocjena svih kriterija manji od 4,0 i ne smije imati ni jednu pojedinu ocjenu manju od 3 bez obzira o kojem se kriteriju radi.

4.    Metode ocjenjivanja proizvoda 

4.1    Temeljni zahtjevi kakvoće pekarskih proizvoda 
Proizvođač mora omogućiti ispitivanje najmanje pet od dolje navedenih proizvoda. Nad odabranim proizvodima biti će provedena kvalitativna ispitivanja i proizvodi moraju zadovoljiti dolje navedene zahtjeve da bi bili uzeti na ispitivanja.

4.1.1     Bijeli kruh
Pšenični bijeli kruh se proizvodi od bijelog pšeničnog brašna s pepelom do 0,6%. Pšenično brašno mora iznositi najmanje 90% od ukupne količine brašna 

4.1.2     Polubijeli kruh
Pšenični polubijeli kruh se proizvodi od pšeničnog polubijelog brašna s pepelom 0,65 – 0,90%. Pšenično brašno mora iznositi najmanje 90% od ukupne količine brašna. 

4.1.3     Raženi kruh 
Raženi kruh se proizvodi od raženog brašna raznih tipova. Pri proizvodnji raženog kruha dopuštena je upotreba do 30% pšeničnog brašna. 

4.1.4     Raženi miješani kruh
Raženi miješani kruh mora sadržavati najmanje 30% raženog brašna ili raženih pahuljica računato na ukupnu količinu brašna.

4.1.5     Kukuruzni kruh
Proizvodi se od najmanje 45% kukuruznog brašna od ukupne količine brašna. 

4.1.6     Kukuruzni miješani kruh
Kukuruzni miješani kruh mora sadržavati najmanje 20% kukuruznog brašna ili drugih kukuruznih proizvoda računato na ukupnu količinu brašna.

4.1.7     Pšenično bijelo pecivo (žemlja, kajzerica) 
Pšenično bijelo pecivo se proizvodi od bijelog pšeničnog brašna s pepelom do 0,60%. Pšenično brašno mora iznositi najmanje 90% od ukupne količine brašna. 

4.1.8     Krafne
Krafne su proizvod iz tijesta dobivenog miješanjem pšeničnog brašna, jaja, masnoća, šećera, kvasca i drugih sastojaka. Pri proizvodnji krafni mora se upotrijebiti najmanje 4 jaja ili 4 žumanjka svježa ili u prahu po kilogramu brašna. Krafna je proizvod ispržen na jestivoj biljnoj ili svinjskoj masnoći. Masnoća za prženje krafni mora biti svojstvene boje, bez stranog i / ili užeglog okusa i mirisa. Krafne se mogu puniti marmeladom ili drugim punilom, preliti glazurom ili posuti šećerom. Na krafni mora biti vidljiv bijeli prsten po opsegu proizvoda. 

4.1.9     Kvasno lisnato tijesto (croissant) 
Kvasno lisnato tijesto je proizvod iz pšeničnog ili brašna druge žitarice, vode, kvasca, masnoća i drugih sastojaka. Kvasno lisnato tijesto mora sadržavati najmanje 30% masnoća na količinu upotrijebljenog brašna.

4.2    Ocjenjivanje kruha se provodi najmanje 12 sati nakon pečenja, a peciva, krafni i croissanta najmanje 4 sata nakon pečenja, te se daju ocjene za: 

• volumen
• oblik
• boja kore
• kora
• raspuknutost (otisak)
• miris – kruh se nareže na šnite, šnite se razdvoje i odmah prinesu nosu, te se spoje nakon toga da ne bi došlo do gubitka mirisnih tvari
• okus – odreže se mala šnita te se jede zajedno i sredina i kora
• pazi se na prvi utisak (može biti slatkast, bljutav, kiselkast)
• nakon nekoliko trenutaka žvakanja može se ustanoviti karakterističan   okus ( može biti neutralan, gorak, gorkast (okus na tanin))
• kad se razmoči u ustima karakterističan okus ne smije nestati te dolazi do naknadnog  okusa
• negativno se ocjenjuju proizvodi kod kojih se brzo izgubi prvi utisak te se ne ustanovi karakterističan okus
• ako je naknadni okus gorak ili nekarakterističan proizvod ne zadovoljava
• poroznost
• boja sredine
• sredina

Metoda ocjenjivanja pojedinih proizvoda dana je u prilogu ovog pravilnika.

4.3    Proizvod zadovoljava kriterije za dobivanje znaka Richemont kvalitete ako mu suma ponderiranih bodova (ocjena proizvoda)  ulazi u kategoriju kvalitete “odlična”. Proizvod ne smije imati prosjek ocjena svih kriterija manji od 4,0 i ne smije imati ni jednu pojedinu ocjenu manju od 3 bez obzira o kojem se kriteriju radi. Svi proizvodi koji se ispituju moraju zadovoljiti gore navedene kriterije.

4.4    Temeljni zahtjevi kakvoće slastičarskih proizvoda
Proizvođač mora omogućiti ispitivanje najmanje četiri od dolje navedena proizvoda. Nad odabranim proizvodima biti će provedena kvalitativna ispitivanja i proizvodi moraju zadovoljiti dolje navedene zahtjeve da bi bili uzeti  na ispitivanje 

4.4.1     Schwarzvald torta

4.4.2     Sacher torta

4.4.3     Kremšnite

4.4.4     Schaumšnita

4.4.5     Mađarica

4.4.6     Punč kocke

4.4.7     Savijača od jabuka

4.4.8     Savijača od višanja 

4.5    Proizvod zadovoljava kriterije za dobivanje Znaka «Richemont kvaliteta» ako mu suma ponderiranih bodova (ocjena proizvoda) ulazi u kategoriju kvalitete “odlična”. Proizvod ne smije imati prosjek ocjena svih kriterija manji od 4,0 i ne smije imati ni jednu pojedinu ocjenu manju od 3 bez obzira o kojem se kriteriju radi. Svi proizvodi koji se ispituju moraju zadovoljiti gore navedene kriterije. 

5.    Ocjena proizvođača

Proizvođaču se dodjeljuje Znak «Richemont kvaliteta»  ukoliko je ocjena pogona i ocjena proizvoda zadovoljila zadane kriterije iz točaka 3.2, 4.3 ili 4.5 ovog pravilnika.